Bø-mat i søkk og kav?

Bøfjerdingane like så lite som vesterålingane elles har vore flinke til å holde i hevd kunnskapen om gamle matrettar. Men vi er slett ikkje tradisjonsfattige på området. - At det lar seg gjere å sette opp eit oversyn som dette, er bøfjerdingen Karl Fjærvoll å takke. Han var forsøksleiar på statens gard Holt på Tromsøya og hadde eit vidt interessefelt.

Presten Jacob L. Borch nemner rut' eller kumperut' «it slags baller af fiske-ravn, læver og meel kogt tilsammen» - derimot klubb «en pølsse af creatuurs le­ver, mel og vand, uden skind, kaaged». Fjærvoll namngir rognklubb eller rognrutu (det siste som Helgelands-uttrykk): «Denne rognretten vart laga på den måten at ein skar hol på skinnet eller rognhinna, klemte ut rognmassen, rørte han saman med litt mjøl til ein deig. Deigen vart så forma til bollar. Dei vart kokt i vatn-, gryn- eller grynmjølsuppa om lag på same måten som når ein kokte kleppmjølk. Rognklubb vart brukt både på ytre og indre Kvaløya i Troms, i Lofoten og Vesterålen og truleg overalt der det var rikeleg tilgang på rogn... Rognklubb saman med steikt kjøtt eller flesk rekna ein for ein herrerett -».

Borch nemner også rognkake «en tynd kage giort af fiskelæver, ravn og meel, steegt i en pande». Han er også borti leverunga' «fiskens lever kaagt i fis­kens mave - med salt og peber». Og i flg. Fjærvoll var det namnet brukt «dersom det berre vart brukt reinska lever i torskemagen.. .Ein åt både torskemagen og innhaldet. Denne magepølsa vart kutta over med kniven, og ein åt bete for bete». - Fjærvoll har vore frami retten fleire stader i landsdelen, og nem­ner at leverunge var servert i vennelag i Tromsø så seint som etter 1950.

Borch omtaler vidare kamshauv «fiskehoveder fer­ske fylt med gryn og fiske-lever sammen menget, item (= også) med urter og specerier, dertil qvadrerende (?) siden kaagt, og ædt». Hos Fjærvoll er dette kalla hau(v)kams: «I Talvik hender det enno at dei lagar kams på den måten at dei tek toknene ut av fiskehovudet. Det tomrommet som blir att, når tok­nene er tekne bort, blir fylt med finreinska lever. Så surrar dei ein tråd eller eit band om hovudet for at ikkje levra skal ry ut. Fiskehovudet med levra i blir så kokt. Alt som er etande - som skinnet, levra og det fiskekjøttet som er på hovudet eller i det - blir så ete. Dette er ein rett som ein lagar no og då til seg sjølv, og som ein gjerne bed ein kjenning til seg for å smake på». Fjærvoll synest ikkje å ha lagt merke til dei opplysningane som Borch har om same mat­retten frå Bø. - Ein annan bøfjerding som fekk høre Borch si «oppskrift», kommenterte derimot saka: Dette blir klemningshauv med godt i!

Men Fjærvoll omtaler også kams, rett og slett, laga såleis dei fleste stader: «Ein tok ut magen på vintertorsken, reinska han og vatna han gjerne ut. Så fylte ein i denne magesekken ei blanding av finreiska torskelever og gryn, som det var sett så mykje mjøl til at ein fekk levra og grynmassen til å henge saman. Denne massen vart så krydra litt med peppar og salt. Somme stader t.d. i Finnmark hende det at dei sette til litt matsyre, dersom det høvde slik. Det hende og at dei hadde i litt torskerogn. Når torske­magen var fylt, batt ein føre opningen med ein tråd, og så vart denne magepølsa kokt. - Kams var ingen einsarta rett med ei fast oppskrift. Han var liksom fanten si spikarsuppa: at det kom mykje an på kva ein hadde å ha i denne magesekken». Som vi forstår, var kams i alle fall ein meir forseggjord rett enn leverunge, og var kjend både på Hel­geland, i Lofoten, Vesterålen og store delar av Troms, etter det Fjærvoll opplyser. Han skriv også at kams laga som bollar er kjent frå Vesterålen.

Han fortel om enda fleire slag Bø-mat: «I Bø i Ve­sterålen laga dei før i tida ein rett som dei kalla for jabb. Råemnet var brosmehau. Somme meiner at det vart brukt hysehau og. Desse brosmehaua vart så kokt. Så vart alt som var etande, plukka av beina på same måten som når ein lage haukams. Til denne massen vart det så sett leverfeitt, smør eller kjøttfeitt, om ein hadde det. Jabb og liknande rettar vart ete med flatbrød til. Etter at potetane kom i bruk, brukte ein potet til jabben».

Ein annan særmerkt rett var blodstuv, velkjend både i Bø og elles: «Når ein flekte stor fisk, helst torsk, sei og longe, tok ein bort storparten av ryg­gen. Den attarste parten av ryggen kutta ein av i ei lengd av 12-15 cm. Opningen i ryggvirvlane på dette stykket som vart kutta av, var fylt med blod. Det var dette avkutta stykket som ein kalla for blodstuven. Blodstuven vart så kokt på vanleg måte saman med fisken... Mange meinte at blodstuv var den reine herrerett».

Heilt særmerkt for Bø, i flg. Fjærvoll sine informasjonar, er smettgraut, «laga på same måten som rømmegraut og av det same tilfanget, berre med den skilnaden at ein brukte leverfeitt i staden for rømme. Han vart eten som rømmegraut med sukker og kanel på, og med mjølk til. Handelsmann John Olsen Svinøy brukte så seint som i 1875-1880 smettgraut... Namnet smettgraut er elles godt kjent i Bø. I fangeleirane under krigen brukte ein tran som steikefeitt, t.d. i Tromsdalen. Når ein slo tran eller leverfeitt på ei varm panne, kom transmaken praktisk talt bort. På same måten var det om ein slo tran opp i varm eller kokande suppa. Det kan derfor godt hende at smettgrauten ikkje smaka så ille som vi trur».

Borch omtalar mølja med eit uvanleg namn, nemleg smeit': «blødt flatbrød overgiven med det fæde af den lever som kaagis af fisken». Same rett med same namn - smeita - nemner Ivar Aasen frå Nord­møre. - Så spørst det om smettgraut har noko med smeita å gjere, eller har ei anna og skjemtesam ty­ding: at slik graut berre «smett ned» - så vidt?

Fjærvoll har berre namnet (levermølje), i Veste­rålen laga «på den måten at dei dyppa flatbrødet opp i det varme fiskemauket eller la flatbrødet på ein tal­lerken eller eit flatt fat og slo på fiskemauket. Når ein så hadde bløytt flatbrødet, slo ein over varmt le­verfeitt med eller utan leverbitar. Denne levermølja var laga på same måten som når ein laga kjøttmølje. Eg kan godt minnes at eg som smågut åt slik lever­mølje, og eg er heilt sikker på at det var brukt litt sirup på denne mølja. Både på turar og på utferder laga ein seg mølje på den måten at ein tok den nykokte og varme levra og hadde ho opp på ubløytt flatbrød, og så beit ein nedfor».

Dette var litt om våre mange hundre år gamle mattradisjonar. Er vi heldige, finn vi kanskje meir?